COMUNICADO
DE PRENSA DE LA ASOCIACIÓN DE PANADERÍAS BIOLÓGICAS (APB) SOBRE EL
REAL DECRETO 308/2019 DE 26 DE ABRIL POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA
DE CALIDAD PARA EL PAN.-
ANTECEDENTES.
La
panadería existe hace aproximadamente 6.000 años. El pan se elaboró
durante mucho tiempo con los fermentos naturales presentes en el
cereal, lo que conocemos como “masa madre” o “levadura madre”.
Con la revolución industrial entran a formar parte de sus
ingredientes los aditivos y las levaduras químicas. A lo largo del
siglo XX se desarrolla un pan fuertemente industrializado que
desemboca en el actual pan tan denigrado por el público que reclama
un pan de calidad, es decir, de masa madre. Pero lo
esencial de las aportaciones de los profesionales del sector al
proyecto de
la norma de calidad del pan de 2017 ha sido escasamente atendido.
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RECORRIDO DEL PROYECTO.
En
el año 2017 se prepara un proyecto de ley que mejore el etiquetado
del pan integral y regule el pan de masa madre.
En
el año 2018 se hace público el borrador del proyecto. Distintos
colectivos contactan con el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación (MAPA) para indicar sus deficiencias y proponer
mejoras.
La
Asociación de Panaderías Biológicas (APB) es recibida por la
Dirección de Industrias Alimentarias en Diciembre (27/12/2018). En
dicha reunión y, por registro, presentamos objeciones y propuestas
de mejora incluyendo la creación de un grupo de trabajo sobre Pan
Artesano
ya que no existe Ley
de
Artesanía
Alimentaria
en España, constituyendo esta circunstancia una excepción europea
que conculca los derechos de artesanos y consumidores.
En
ese encuentro se nos transmitió voluntad de transparencia con la
gestión del proyecto y se nos aseguró una última reunión
negociadora con todos los agentes implicados en un breve plazo. Dicha
reunión no se convocó.
Mientras
tanto cambió el equipo que gestionaba el proyecto. Nos enteramos
cuando contactamos para preguntar por el retraso en convocar a todos
los agentes para una revisión final. El nuevo equipo se presentó
entonces y nos informó que el proyecto de norma de pan estaba ya en
la Comisión
Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA). Se comprometió a
mantenernos informados, pero no informó del contenido del proyecto
aunque, supuestamente, recogía las aportaciones de los distintos
agentes consultados.
El
viernes, 26/04/18, supimos por la prensa que el proyecto de
Calidad en pan había sido aprobado ese día en Consejo de Ministros.
Pero tuvimos que esperar hasta el 11 de Mayo que salió publicado en
el BOE para conocer su contenido. Durante ese tiempo no pudimos
trasladar a los medios de comunicación nuestra valoración de la
norma definitiva porque el nuevo equipo ni siquiera nos envió la
versión definitiva de la nueva ley. Es lamentable la falta de
transparencia en su gestión.
3.
VALORACIÓN DE LA NORMA APROBADA.
La
APB hace la siguiente valoración del Real Decreto 308/2019,
de 26 de abril,
por el que se aprueba el proyecto de Calidad para el pan:
Aspectos
positivos
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Es positiva la reducción planteada en el contenido de sal (Art. 11.2.c). Plazo demasiado largo “obligatorio a partir del 1 de abril de 2022” (Disposición transitoria segunda).
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Acierto en la nueva definición de Pan Integral. (Artículo 4.3.a-f).
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Acierto en la definición de “pan de leña” o “pan de horno de leña” en el artículo 14.6 aunque debería ir ubicado en el artículo 4 dentro de las “Denominaciones del pan común”.
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Al entrar el pan integral en la categoría de pan común, se sobreentiende que el IVA de aplicación será el 4% que ya se aplicaba al pan blanco y no el 10% actual. Pero no está especificado en el RD 308/2019.
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Se excluye el uso de aditivos en el PAN DE MASA MADRE (Art. 14.5).
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Son efectivos los niveles de acidez establecidos para la masa madre y el pan de masa madre, similares a los de Alemania. (Art. 14.5 a y b).
Aspectos
negativos
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Masa madre. Se define la masa madre en el artículo 8 (harina de cereal, agua con o sin sal y microflora acidificante compuesta por bacterias lácticas y levaduras salvajes). Ni en el artículo 8 ni en el artículo 9 -que define la masa madre inactiva- se indica la exclusión de levadura industrial o "panadera" ni aditivos. Al no prohibirse su uso en la elaboración de la masa madre se crea un vacío legal.
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Pan de Masa Madre. No se define el Pan de Masa Madre. Sus características aparecen parcialmente especificadas en el artículo 14.5. La falta de definición del Pan de Masa Madre y junto con la permisividad en el uso de levadura industrial o panadera generan un vacío legal e indefensión en el consumidor.
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Larga fermentación, Se mantiene el error de concepto cuando se define el "pan elaborado con larga fermentación" en el artículo 14.4 dentro del apartado de "Información alimentaria voluntaria". La fermentación refrigerada controlada a temperaturas muy bajas impide las fermentaciones acética y láctica que son las que aportan digestibilidad, durabilidad y biodisponibilidad de nutrientes. No es una fermentación larga puesto que detiene las fermentaciones más saludables del pan. Con esa denominación se estaría dando una apariencia de calidad a un tipo de pan que es justo lo contrario.
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Elaboración artesana del pan. Artículo 10. La declaración es claramente insuficiente y además hace referencia a una "legislación aplicable en materia de artesanía" que no existe. De nuevo se trata de un vacío legal. La APB se ofreció para colaborar en su creación.
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Pan común. Si el pan integral pasa a considerarse también “Pan común” habría que cambiar la definición ya que una de las grandes ventajas del pan con masa madre o levadura madre es la larga conservación comestible del pan. En su formulación actual se aplica sólo al vendido en las siguientes 24 horas desde su elaboración, excluyendo con ello al pan de masa madre, que es apto para el consumo durante una semana o más.
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Pan de otros cereales. El artículo 4.4.b contraviene la normativa de etiquetado que indica claramente que los ingredientes deben ir expresados de mayor a menor presencia en el producto. Según la norma de etiquetado no es admisible que el nombre del producto sea "el nombre (de entre los ingredientes) que el operador quiera destacar" puesto que el orden de mayor a menor es, precisamente, para garantizar que no se engaña al consumidor.
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Fraude alimentario. La mayoría de profesionales del sector denuncia que se autorice el uso de levadura industrial o "panadera" en la elaboración del Pan de masa madre en el artículo 14.5 párrafo final. La nueva norma mantiene el fraude alimentario del proyecto anterior provocando más confusión al consumidor con una norma que aparentemente mejora la calidad del pan.
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Levadura industrial o panadera. El empleo de levadura industrial o "panadera" -aún en pequeñas cantidades- desvirtúa la fermentación de la levadura madre al parar las fermentaciones láctica y acética y, además, engaña al consumidor que cree que es más saludable cuando no lo es. Abre la puerta a otro posible fraude porque el Real Decreto 308/2019 no establece ningún sistema de control sobre su uso. Debería prohibirse su uso en todos los momentos del proceso de elaboración de Pan de masa madre.
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Aditivos. Olvida prohibir los aditivos en todos los momentos del proceso de elaboración del pan de masa madre.
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Coadyuvantes de la panificación. En el artículo 12 se autorizan enzimas, sin especificar si se excluye su empleo en el pan de elaboración artesana y en el pan de masa madre, cuando en ambas elaboraciones deberían prohibirse. Esta indefinición crea otro vacío legal.
4.
NUESTRAS PROPUESTAS
4.1.
Definición de Masa Madre y Levadura Madre.
Que la definición de Masa madre (levadura madre) excluya
expresamente la levadura de panificación y los aditivos.
4.2.
Definición de Pan de Masa Madre.
Incluir definición de Pan de masa madre (levadura madre) que excluya
expresamente la levadura industrial y los aditivos en los
ingredientes y en cualquier parte del proceso, incluido el envasado.
4.3.
Grupo de trabajo.
Crear un grupo de trabajo para realizar una redacción consensuada de
pan artesano, elaboración artesana y larga fermentación.
4.4.
Coadyuvantes de la panificación.
Excluir expresamente enzimas y desmoldeadores, excepto los aceites
comestibles, en el pan de elaboración artesanal y en el pan de masa
madre-levadura madre.
4.5.
Masa refrigerada.
Incluir la denominación obligatoria "masa refrigerada"
para los panes procedentes de masas de pan que tengan una
fermentación refrigerada controlada de varias horas por debajo de
los 10ºC.
4.6.
Denominación “fermentado con masa madre”.
Autorizar la denominación "fermentado con masa madre"
cuando ésta sea el único fermento empleado.
Firmado:
Asociación de Panaderías Biológicas (APB).
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